健康的な食品といえば「発酵食品」ということで、発酵に関する本を読んでみたらとても面白かった。

発酵と腐敗の違い

発酵と腐敗は厳密には同じで、人間にとって良い効果を及ぼす化学変化を発酵、有害な効果を及ぼす変化を腐敗と言っている。

どちらも、対象となる食品などに対し、微生物が何かしらの化学変化を生じさせる。

発酵の代表的な例

など、身近なものでかなり多くのものが発酵に関わっている。

発酵食品を生み出す微生物は、生物学的な分類によれば、３種類に分類することができる。

この中で例えば麹菌は、発酵の過程で糖分やアミノ酸を作り出すため、麹菌でできた発酵食品には独特の「甘み」と「旨味」が生まれる。

酵母菌はブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解する。パンがふっくらするのは、酵母菌がブドウ糖を分解して二酸化炭素を生み出しているから。

日本で代表的な発酵食品といえば納豆。

納豆の原料である大豆には有害な成分が含まれていて、加熱してもこの有害物質は十分に取り切れない。

でも納豆菌がこの有害物質を分解してくれるので、大豆そのものが持つタンパク質や食物繊維なども納豆から安全に取得することができるようになる。

しかも、納豆に含まれるナットウキナーゼには血栓を溶かす効果もあるし、ビタミンKも豊富に含まれているので健康食品としてはトップクラスの実力。

自分も子供の頃からほぼ毎日納豆を食べてきたので、これは親に感謝しないといけない。

乳酸菌はブドウ糖などの糖類を乳酸に変える菌で、実はどこにでもいるありふれた菌。

人間の皮膚や空気中にも漂っていて、果物がぶつかったところから痛むのは、崩れた組織に乳酸菌が入り込み糖分を乳酸に変えるから。

乳酸菌は名前の通り、周囲の環境を酸性に傾ける。

他の多くの菌は酸性に弱いため、乳酸菌が増殖する環境では他の菌が死滅して消毒効果にもなる。

（だから漬物とかヨーグルトなどの乳酸発酵した食品は腐りにくいらしい）

牛乳には乳糖が含まれていて、日本人の多くは成人すると乳糖を分解する酵素を失うために、牛乳を飲みすぎるとお腹を壊しやすくなる。

牛乳有害説とかたまに聞くけど、この乳糖不耐性も理由の１つだと思う。

でもでも、牛乳を発酵させたヨーグルトやチーズでは、発酵の過程で乳糖が分解されるため、乳糖不耐性の日本人でも安心して食べることができる。

乳製品はなんだかんだで健康に良いというデータもあるので、適度にヨーグルトやチーズを食べるのは健康的にはOKだと思う。

普段何気なく食べてる発酵食品は、実は結構すごい化学変化が起きて人間の健康に役立っていると分かって良かった。

今後の食品選びの選択肢が広まったので嬉しい。